———— 发布时间：2024-11-25 编辑：k8凯发版官网 阅读次数：————
中国餐饮业面临严峻挑战，2024年上半年超100万家餐饮店关门，而2023年全年倒闭了135.9万家。
02预制菜被认为是导致㊣中国餐饮业危机的主㊣要原因，降低了开餐馆的门槛，导致过度内卷和降低质量。
04另一方面，未来大厨们的新角色将是餐饮文化的传播者，如美食记录者、做美食节目、做小视频教人做菜等。
根据北京统计局统计，北京规模以上的㊣2600多家餐饮企业总利润1.8亿，同比暴跌88.8%，其中作为主力军的2100多家正餐企业，集体亏损，共计亏了7651万！
2024年上半年，上海规模以上的住宿和餐饮企业整体亏损了7.7亿元。2023年5月，上海人均消费500元以上的餐厅还有2700家，到今年7月只存活一半不到了。拥有金字招牌的顶级餐厅也不断倒闭：上海外滩十八号、川菜天花板明路川、知名㊣日料鮨心……
有数据显示，截至2024年第一季度末，中国的餐饮门店数量大概是743万家（不包括食堂等团㊣餐）。2023年至2024年3月，新开417万家，关闭421万家。
闭店率达到惊人的㊣56%！具体来看，2024年第一季度倒闭了46万家餐厅，第二季度倒闭了接近60万家，如果下半年刹不住车，到年底的总闭店数，大概率超过200万家。
国㊣外也不例外，一些知名餐馆也纷纷倒闭。但在美国，闭店率不到30%；在日本，闭店㊣率不到20%，相比之下，中国的闭店率全球领先，中国的餐饮业真是进入了“地狱”之途？
回✅头来✅看，在疫情之前，国内经济经历了40多年的单边上行，中国餐饮业则同样经历了几十年的爆发式增长——餐饮收入从50亿元增长到5万多亿。
但遗憾的是，这样的单边增长行情，可能阶段性结束了，曾经在高速发展中畅行无阻的商业逻辑开始失效，属于餐饮业的红利期彻底结束，内卷开始。当下的艰难，正是多年来恶性循环的结果。
长期以来，中国餐饮业面临着三座大山的压迫：高房租，高人工费用，不断上涨的食材价格。这几乎成为餐饮业几十年发展过程中的老生常谈：不仅低房租的铺面不✅好找，大厨不㊣好雇，连食㊣材也必须偷工减料。
但所有这些都好像解释不了目前的困境，把中国餐饮业带向危机的发动机，至少从表观和肤浅的层面看，就是目前餐饮业离都离不开的东西——“预制菜”！
关于预制㊣✅㊣菜，我在2018年写了一篇《调理包：正在摧毁未来中国的餐饮㊣业》。那时的调理包，就是现在的预制菜。我不✅想说我的预测正在按部就班地实现着，但实际的情况是，预制菜正是把中国餐饮业带入“负循环”的加速器。
目前，百分之八九十的㊣餐馆都倒向✅了预制菜。大部分餐馆倒向预制菜的第一步，就是用预制✅菜代替厨师。结果把中国的餐饮业带向了歧途，其中最✅大的问题是降低了开餐馆的门槛。
在中国餐饮业飞速发展的几十年中，开餐馆的最大门槛其实是“环保”。中餐特色的烟火气，最大的敌人是油烟、气味、垃圾、人声鼎沸等等对居民㊣区的困扰。但预制菜几乎把所有这些都给一揽子解决掉了：大厨不用雇了；铺面好找了；人工费省了；食材费降了；还烧菜的竞争对手灭了……
中国餐饮业的奇特景象出现了：一边是“乏味的”预制菜馆，一边是还“有味的”但苟延残喘㊣的㊣烧菜馆。但是过度内卷和降低门槛之后，是做餐饮“数不到✅钱㊣了”！
疫情之㊣后，被压抑了三年的餐饮需求被极大地释放，餐饮行业迎来了㊣前所未有的热潮，吸引了众多跨界创业者涌入。一时间，全国餐厅数量激增至超900万家，远超㊣市场需㊣求。2023年，国内餐饮企业新注册了318万家，是2022年的2倍。全国餐✅饮收入达到了5.2万亿元，同比上升了20.4%。
疫情之㊣后，资本开始在餐饮业跑马圈地，到2023年，国内餐饮品牌开始集体✅疯魔，纷纷喊出“万店目标”，一时间似乎再㊣多的㊣门店✅都不够投资。过去，餐饮门店间的竞㊣争，主要是邻里街巷间的直接竞争。而今，这场游㊣戏升级成㊣了多维战✅场，餐饮老板不仅要和同行斗，还得与互联网流量高手、供应链专家、品牌策划师乃至投资人过招。
传统餐饮✅人，往往只能守着线下的一亩三分地，对线上引流、外卖经营等新领域，要么一无所知，要么有心无力。反观新兴连锁品牌，它们背靠强大✅总部，线上线下联动，即便初期经营不稳，也能在短时间内吸引大量客流，对传统门店形成围剿式冲击。
一旦某个区域被证明适合开店，就会有源源不断的后来者接踵而至。即便他们一个接一个地倒下，每个只存活数月，累积起来也足以让传统餐饮门店元气大伤。随着餐饮连锁化率超五成，竞争战场移至一线㊣门店，传统餐馆生死存于✅一线。
日复一日的价格战，让大多数商家的经营之路如履薄冰。餐饮业的价格战，看似为消费者带来了短期的实惠，实则㊣隐藏着深远的弊端。它加剧了行业的恶性竞争，迫使商家不断压缩成本，导致食材品质下降、服务质量缩水，最终损害了消费者的长远利益西餐十大名菜。
当餐饮业成为一门利润非常微薄的生意之后，依靠连锁餐饮的经营法则是通过极致的标准化，让门店可以快速复制，进而通✅过规模增厚利润。如此一来，最后✅被牺牲的只✅有“味道”。当“穷鬼套餐”流行之后，人们进餐馆的目的只㊣能是填㊣饱肚㊣子，对美味的追寻，只能是一种奢望。
如今，在餐饮业面临寒㊣冬的时刻，想办法活下来是最重要的。毕竟人活着总是要吃饭✅的，餐饮业除非在未来，人进化到吃药片不吃饭时会消亡，现在无论多么惨的危机之途，都会㊣有幸存者，都会有跨过周期㊣存活㊣下来的“英雄餐馆”。
“有恒产㊣✅则有恒心”不仅适用于中产的诞生，也是餐馆谋生的必备条件之一。比如，麦当劳就是最㊣大的地主。目前中国房地产下行，被电商打击到底部的底商和商业铺面，未来的出路之一，就是餐饮。在低位入手铺面，准备✅开一个能够“世代传承”的餐馆，不仅需要巨大的㊣决心，也会激发所有的生存本能，“决死一战”！
其㊣中最关键的是要避开“环保”门槛，找一个能“烧菜”的铺面，把中餐特色的✅烟火㊣气发扬光大，把开餐馆最大的问题：油烟、气味、垃圾、人声鼎沸等等对居民区的困扰降到✅最低。这么做最大的好㊣处，涉及到下面的条件——成为“社区之胃”。
能长久开㊣餐馆的，第二个条件是要有“自保型厨艺”。简单说，你要有能立得住的手艺。其实餐馆能活下去，有时候简单得让人无话可说：卖馒头，卖包子，卖烧饼，卖卤味都能活；简单的一招鲜，一个招牌菜就能养一个餐馆。对于大众✅来说㊣没有美食，只有美味！两者的区别一个是想怎么把鲍㊣鱼做得与众不同，一个㊣是想着怎么能吃一个美味的包子！
日常居家，更需要千锤百炼的味道，久吃不厌的餐食，一旦成型，就会成为整个社区有机的一部分。我在国外，经常看到㊣一家三代㊣经营的街边店，只有早午餐和咖啡，但也顾客盈门。未来中国，在经㊣历房地产高速发展之后，不会再有社区的大幅度变迁，而社区稳定之后，嵌入在社区之内的“老馆子”，就会成为“社区之胃”，培养出世代相传的㊣食客。以此路径经营餐馆，前期可能会很累，但越往后越轻松。对于这类餐馆，有时侯能做好十样菜就足够，甚至一招鲜也能吃遍天。
这次中国餐饮业餐馆大面积倒闭，揭露出一个真相，就是餐馆业其✅实是一个利润微薄的行业。看似利润低的快餐连锁店经常倒㊣闭，而高大上的“精致餐饮（Fine Dini✅ng）”豪华馆一样✅经常倒闭。
按理说，高端餐厅㊣客单价✅高，比起平价餐饮日子应该滋润很多，结果近一两年却迎来结构性塌方：从老牌米氏西餐厅到网㊣红Opera BOMBANA、Tiago、Re㊣fer，过去有头有脸的各国美食㊣代表，跑路的跑路，退租的退㊣租。
第一，豪地与豪华装修：高端餐馆基本上都是以“立足㊣繁华地段、武装到垃圾桶”的开店纲领下，开始商业✅旅途的，这类餐厅普遍造价不菲。比如北京Tiago颐堤港店单店投入近3000万元，够加盟3家海底捞。同时，业内有“米其林死亡㊣之吻”的说法，即评上米其林房租会暴✅涨，反而死的更快。
第二，高人工成本：高端餐馆基本上都是和大厨和名菜联系在一起的。刚刚破产的世界第一网红馆Noma：就有100名厨师㊣和20名实习生。另外，高端餐饮的菜式普遍做法繁琐，进一步推高了人力成㊣本。让人意想不到的是，就是实习生每个月5万美元工资就压垮了Noma。为了平息人们对实习生免费打工㊣3个月的舆论，Noma开始给实习生㊣发工资。但这戳破了Noma暴利的假象，打破了脆弱的财㊣务平衡。让人不禁感叹，连Noma都如此，其他餐馆呢。
第三，高端食材：一般来说，高端餐厅对食㊣材的珍奇和新鲜程度都有要求，瞬间拉高了成本和损耗率。人们对㊣新奇特美味的追求是无限的，但越高端越野味的食材是有限的。马未都曾讲过，中国人最高的审美层次是“病态”，此放㊣到美食这件事上，也是一㊣样的。这种✅病态嗜好，只能在小范围流转，一旦曝光大众，就会被“祛魅”。
从美食的规律上考量，所谓美食需要经过多次的训练之后，才会形成㊣美食记忆，当这㊣种记忆被触发之后，才会形成美㊣妙的美食。所谓“妈妈的味道”，就是味觉一旦被训练成型，就会形成顽固的美食记忆。
但对㊣于山珍海味来讲，这种条件是不存在的。越是稀有的食㊣材，越是很少能吃到，也很少厨师能做好，其直接的㊣结果，这些山珍海味对于㊣普罗大✅众来说就是不好吃的。对于美食追求者来✅讲，高端餐厅吃的其实不是美味，而是仪式感、优越感、差别感，附庸风✅雅的“病态感”，是社交，是圈子。
因此，对于㊣㊣㊣高档餐厅，经营都在㊣走钢丝，稍有不慎就会粉身碎骨，那么对于众多的普通餐馆，所谓的暴利只能是幻想，更扎实的步骤，就是用良心价去培养你的老顾客，只有老顾客才能伴你终老！
做餐饮的人，若要逃出目前的㊣危机之途，一定要像戒毒一样戒掉“预制菜”。我们不是㊣和“预制菜”有仇。而是“预制菜”是无✅根✅之木，它只会开出美㊣丽的“地狱之花”。
近一两年，餐饮小白创业者众多，加剧了这场“地狱之战”。从零售、教育、互联网等跨界而来的餐饮创业者们，或开咖啡㊣店、或加盟奶茶店、或做小吃快㊣餐等。他们的出现让餐饮赛道变得异常拥挤，但其中大部分人不善于经营管理，为了省心草草地盲目加盟开店，让自己陷入加㊣盟骗局。
几乎从连锁品牌到创业小店的所有餐饮，都陷入了价㊣格战的泥淖。似乎，如果不卷低价，就没有生存的希望。然而，当品牌真正卷进去后，也会发现问题才刚刚开始。生存艰难开始造就一眼㊣望不见尽头的“价格战”。
据《2023年✅中国餐饮年度报告》显示，房租、人力和食材三项㊣支出，占比商家总成本的70%～75%。各行各业的“挤出人才”，拼死争夺这剩余的25%～✅30%做利润，他们不入地狱谁入地狱？但另✅一✅方面，这个拥挤的赛㊣道，餐饮创业者们却仍在一波波涌入。一波㊣人闭店的同时羊排，更多㊣的新店开了起来。
反观这个赛道之外，另外一个赛道，是以中小餐饮为主的地方餐饮、苍蝇小馆和那些烟火气十足的餐饮小店，反而生意还不错。在2024年必吃榜中，就有119座城市及地区2797家餐厅上榜，其中有近1300家街头巷尾的地道✅小馆，烟火小店占比达46%。
这是一个能逃出升天的赛道！对照日本、美国此前的经济周期，都可以看到，餐饮这个行业，是极具韧性的。许多好✅的餐饮企业，大大小小的餐厅，都可能穿越周期，重新获得✅生机。
既然预制菜对中国的餐㊣饮业危害如此，那么中国餐饮业若想逃脱地狱之路，必须从预制菜治理✅开始，必须重新制定餐饮业的发展规则。
近日，食品安全国家标㊣✅准之预制菜开始㊣征求意见了！这是自今年3月21日市场监管总局、教育部、工业✅和信息化部、农业农村部、商务部及国家卫生健康委《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（国市监食生发〔2024〕27号）后，第一个国家级标准型文件。
虽然还㊣只是征求意见✅稿，但根据惯例，正式标准应该在4～6个月内将对外发布。这个最新进✅展，也标志着“预制✅菜国标”颁布正式进入倒计时。本次预制菜国标最大的亮点是禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。
既然目前很多餐馆已经离不开“预制菜”，那么这场“预制✅菜治理”最大㊣的措施，应该㊣是强✅制性规定，使用预制菜的餐厅，对消费者明示“本餐厅是使用预制菜的餐厅”，并在菜谱上明确标注，那道菜是“预制菜”，让消费者选择✅吃“现烧菜”还是“预制菜”？是否愿㊣意为“现烧菜”多付费？最终让市场选择让“烧餐馆”还是“预制菜馆”活下去！
根据预制㊣菜治理的逻㊣辑，我们的餐厅管理规范，也应该实施新的分类分级管理方式。例如强制把餐厅分为正餐和快餐；在正餐类餐馆内，分“烧餐馆”和“预制菜馆”两大类；在预制㊣菜✅馆分全预制菜㊣馆和半预制✅菜馆！例如，火锅店就是半㊣预制菜馆。
这种分类的内在逻辑，就是给传统的“烧菜馆”一个生✅存空间，让追求美味的食客，通过高于预制菜的付费价格，培养传承饮食文化的餐馆。而对于大部分只追求果腹㊣的食客，让“预制菜”达成其㊣快㊣捷、营养、平价饮食✅要求。不同类型的餐馆在不同的赛道竞争，各有各的生存空间。
而对于城市管理者来讲，未来要针对“烧菜馆”的特点，在城市内部开㊣设“烧菜特区”。让烧菜㊣馆在特定区域和街道聚集，人声鼎沸，烟气十足，美味连连。成为当地人✅的胃，进而成为地区人的胃，全国人的胃。前一阵子流行过的“淄博烧烤”就是这个路子，但最主要的㊣还是坚持和长远。
从未来“烧菜馆”未来发展的轨迹来看，应该借鉴㊣国外西餐厅的良好经验，推行预定制管理方式。顾客提前预定，餐厅根据预定提前准备，增强美食体验。这种预定制的核✅心包括：
在国外好的西餐馆，没有预定是不可想象的。越是知名餐㊣馆越✅需要预定。这其中有限流的因素，也有保障服务✅质量的原因。这是目前中餐最缺乏的传统和未来必定的方向：没有充㊣分✅的准备，就没有✅美食！
在㊣国外好的西餐馆，还有一个好的传统，就是季节时令菜单。虽然有预定，但食客只能点每天的菜单中的菜，选择范围有限，但紧跟季节和时令，也和有限的厨艺息息相关。这有点像在餐馆业推㊣行“优衣库”经营模式：不要多，把有限的做成最好！
对于特殊的节庆和个人因素的豪宴需求，更应采取预定制，满足特殊的需求。而我们“婚宴”和“年夜饭”这种超级“预制菜”，应该✅不㊣在此范围。反倒是讲究传统和时节的“乡宴”，应该是未来美食的路径㊣✅和旅游者的天堂。
现在，我可以很确定地预测，未来我们的美食，将是“私家宴”的时代。尽管老倌子不会都“死光”，新的高端餐馆也会“生生死死潮汐般涌现”，但最不可替代和动摇的是“私家宴”。
“私家宴”最基✅础的是朋友小聚，分享个人的“拿手菜”，豪横的是商人“私人会馆”，请私✅养的大厨做秘㊣不示人“私房菜”。其中最深刻的原因是：美食的本质就是不计成本的败家玩意！
美食往往发源自宫廷、官府、豪商巨贾✅之家。只有这些地方，能够豢养专职服务的厨师，不计时间和成本，搞仪式感㊣十足㊣的大菜。展示权力、地位、财富、品味、差别。而这种模式不适合普罗✅大㊣众，违反者㊣必✅亡！
北欧㊣的Noma作为全球最火的高端餐厅，印证了这种残酷的法则——每客单价700美元，通常以自然界的馈赠为原料，比如蚂蚁、苔藓、鳄鱼脂肪。有道“野菠菜㊣蟋蟀糊糊”，菠菜里裹的酱，就是用蟋蟀㊣肉捣成的。这种别出心裁，让见过世面的评委直呼天才，连着5年给出“全球最佳餐厅”称号，生意火爆，订位得㊣提㊣㊣前一年。预定成功㊣者，像中彩票，但最终结局还是让人唏嘘……
这场餐饮业✅的地狱之✅火，让大厨们也会成为牺牲✅者。现在大厨们已经纷纷开始转型，未来大厨们的新角色将是餐饮㊣文化的传播者。
1、美食✅记✅录者：把大厨经验写成书，像侯宝林那样，不能演相声之后，研究相声史，成为学者型人才。
3、做小视频教人做菜：目前上过电视和没上过电✅视的人，都开始直接教人做㊣菜了，成就了知识付费的另✅一种形式。
Noma关门后，老板雷泽皮痛定思痛，再就业方向彻底和过㊣去割席：卖精心研发的预制调味料和精致汉堡。比起以前人均700美元的入场券，现在“名厨监制”的牛肉㊣芝士㊣大汉堡，一个只要18美元。亲民、美味、低价，普罗大众，可以绵绵不✅绝✅㊣……
雷泽皮可能没有想到的是，Noma在新媒体里，成为了✅焦点。前些日子，《圆桌派》✅第七季刚刚播完，最后压轴的是美食。其中，Noma㊣成为《圆桌派》嘉宾们惋惜的对象。而享受着众星捧月待遇的陈晓卿，谈及美食，最后的表达还是无尽的伤感。这种伤感是 “无可奈何花落去”般的忧虑：不仅美食会逐渐远去，连美食的记忆也会逐渐被抹去……
这不由得让我想起了“熊掌”。人类吃“熊掌”已经㊣几㊣千年，甚至多少万年了，但现在谁还吃过“熊掌”吗？谁还做过“熊掌”吗？“熊掌”不是满✅✅㊣汉全席的一部分吗？那未来的满汉全席呢？我们未来会吃什么呢？人造肉？营养药片？还是通过“合成生物学”造出新的人类，根本✅就不用吃饭，因为吃饭太麻烦了！
作者简介：独立学者。长期从事企㊣业管理，企业文化，企业战略，企业㊣投资咨询工作。为中国企业文化研究早期推动者，中国电子发✅票起始推✅动者之一，中财办《我国电子商务领域开展电子发票应用试点研究》课题组主要执行人。目前主要从事未来科技投资和未来社会研究。
参考资料：九死一生！100万+餐厅倒闭，全国餐饮门店严重过剩！陈一 预制菜在线日 ；餐饮行业的倒闭潮比✅想象的还要猛烈！2024年8月31日；餐饮生意真的很惨？为啥创业者还在批量涌入 餐企老板内参 2024年9月9日；中产最爱的米其林餐厅陷入倒闭潮! 黄茜琳 Vista看天下 2024年9月6日 ；全国门店严重过剩，餐饮业的劫难刚开始 蒋毅 红餐网 2024年9月5日
