招商加盟咨询热线: 400-6263-889

羊排的做法大全

———— 发布时间:2024-12-19   编辑:k8凯发版官网  阅读次数:————

  牛是大家最常用的食材之一,以肉质细嫩、肉味浓厚而更受㊣食客欢迎。不过,你真的知道每个部位的具体特性和用法吗?今天,红厨㊣网就和大家介绍一下牛肉各部位的特点以及常用的烹饪手法,以供大家参考。

  一头牛,根据切割所在区位,一般会分为以下几✅个大部位:肩颈部分,肋排部分,后腿部分,腰脊部分。

  位㊣于牛㊣的颈椎部位,表面附有筋膜,肉中有大量的颈韧带,主要用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉。

  其中,牛脖肉中最有✅名的部㊣分叫脖仁,也叫㊣雪花肉。所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微突起,最经常活动的肉的核心部分。脖仁的产量非常稀少,一头1千斤的牛,往往只能切出一两斤的脖仁。

  牛肩㊣胛肉,位于牛的前肩✅胛部,前腿的上部,由冈上、冈下肌、前臂筋膜㊣✅张肌,臂三头肌外✅侧头肌构成,表面有筋膜覆盖。

  牛肩胛肉有肥有瘦,肉质比较紧实,由于这个部位的运动量比较大,且在连接处含有丰富的胶质,比较适合炖、煮、卤,在这个过程中胶质✅会慢慢融化,使肉质更可口。而牛肩肉的间隙脂肪含量较多,肉质较✅为鲜嫩。

  匙仁实际上是指牛肩胛骨上面托着的一块嫩肉的中心部分,其脂肪含量比脖仁更高,肉质㊣极为柔嫩甜美。

  辣椒条则是在牛肩胛外侧,有一形似尖椒状的肉条,很形象地就被起名叫辣椒条✅了。好奇这块辣椒在哪的可以用左手按右肩,感受一下自己肩胛骨上的肌肉。

  这辣椒条又叫嫩肩肉,特点就是“嫩”。因运动较㊣少,所以肉质格外细腻,是少数可以生吃的部位,做牛排、鞑靼牛肉或刺㊣身都很适合。

  牛上脑是在牛颈椎到第6胸椎间的肉,这部分肉也属于运动不足的类型。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹,是牛身上大理石花纹密集的部位之一,适合涮、煎、烤。

  肉眼其实是“肋骨后方的肉”,一端与上脑相连,另一端与外脊相连。“肉眼”这个名字㊣很形象,白色的脂肪夹杂在红色的瘦肉间像眼睛一样。大理石纹越多,“肉眼”越清楚,这块肉的㊣等级就越高,适合涮、烤、煎。

  胸肉在软骨两侧,主要是胸大肌,面纹多,并有一定✅的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻,适合炖、烤、炒。

  外脊肉㊣是牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,做法较多,可熘、炒、炸、涮、烤。西餐所✅说的㊣的“西冷/沙朗✅牛排”就是用到这块肉。西冷是三大部位之㊣中最受欢迎的一个部位,性价比高。拥有和眼肉一样完美的大理石花纹和香气,但比其多㊣一✅份咀嚼感,可做美式烘烤、厚切牛排、薄切牛排。

  比起“菲力”(里脊肉㊣),西冷牛排的操作起来容错率要稍微大一些,因为肉内分布着脂肪,所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。

  牛背部是一处巨大的宝藏,可利用的牛肉分得很细。牛里脊指的是前腰这部分牛肉,位于牛腰部内侧,还包括牛脊柱的一部分,属于牛肉中肉㊣质最细嫩的部位,大部分都㊣是脂肪含量低的精肉,是运动量最㊣少、口感最嫩的部位。

  牛里脊常用于炒、熘、涮,潮汕牛肉火✅锅中的“吊龙”以及西餐中的丁骨牛排、纽约肉排、菲力牛排及铁板烧均取自牛里脊。

  菲力是牛肉三大部位之一,一个牛身上最贵、最嫩的部位。菲力适合厚切做菲力牛排或者切丁做菲力骰子牛肉,菲力尾肉则适合做惠灵顿牛排。

  牛腩通常是指牛腹✅部及靠近牛肋处的松软肌肉,即带有筋、肉、油花的肉块羊排的做法大全。以香港粤菜师傅对牛肉的分割标准为例,牛腩大致可分为坑腩、崩沙腩、爽腩、腩底、腩角和挽✅手腩,当中最普遍是坑腩。

  坑腩属近腰肋骨的肉,牛味最浓,取自牛㊣胸前的牛仔骨,或旁边牛肋条部位的肉,除去肋㊣骨后会出现一条条坑,所以称为坑腩。其肉质韧性大,肥瘦相间,最适合㊣用作焖或煲汤。

  爽腩又叫“牛白腩”,是牛肚皮的腩位,位于牛的横膈膜附近,割出来后就是一块薄薄的筋膜,口感带韧性,爽而脆口。

  挽手腩是筋膜、软膏都有的部㊣位,连接在爽腩和坑腩之间,集坑腩和爽腩的优点于一身,牛味浓又有韧性。

  腩底是指连着坑腩近牛皮下的一块肉,又粗又韧,口感一般;腩角则是指爽腩和坑腩中间的一块肉,分量极少,四面都有软胶质,非常爽脆。

  事实上,牛腩只是一种㊣统称,国外进口的牛腩,大多是以切成条状的牛肋条为主,是取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,适合红烧或炖汤。

  在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多,但形状不大规则的里脊边,也可以称作牛腩,是上等的红烧部位。

  牛腱也可以算是牛腩的一种,筋肉多,油少,甚至全是瘦肉。因此一般用来卤,不适合炖汤,更不适合红烧,因此大家采购时要注意牛腩具体的部位种类。

  牛腱指的是牛的前腿、后腿四条腿大腿部分㊣的肉,由一条一条紧实的肌肉纤维构成的。这些肌肉中只✅夹㊣杂着一些筋,几乎没有什么脂肪,常被用于酱、卤。

  牛霖肉位于股骨内侧,即牛的膝盖的位置,又因为这块肉的自然形状是圆的被称为和尚头、膝圆,肉质坚实,肉中有筋膜,主要用于制作牛肉干或是低温烤牛肉,也可以制作酱卤熟食品。

  大黄瓜条在北方部分地区又称底板。大黄瓜条牛肉位于牛后腿股外侧,主要由臀骨二头肌构成,沿半腱肌股骨边缘分割而出,肉块长而宽大。

  米龙又称针扒,位于坐骨和髂骨的内则,自然剥离,就会得到米龙,主要㊣由股膊肌构成,肉质较为细密,主要用于烧烤✅等。

  米龙又分大米龙和小米龙。大米龙㊣肉瘦肉多,筋少,不嫩,适合切片火锅、切块炖煮。小米龙肉的肉质比大米✅龙稍好,没有大米龙✅那么柴,适合中式烹饪。

  小黄瓜条又称鲤鱼管,位于牛后腿股外侧,主要㊣由半腱肌肉组成,肉块形如管状,是少数可以生食的部位,主要用于炒制。

  如果按照部位划分的话,腰腹部分的牛肉口感最滑嫩,适合炒肉片和涮火锅;后腿部分的肉质较老且✅瘦,适合烤、酱、卤;肩胸、前腿的肉质质老且略㊣✅肥,适合炖、红烧、酱、卤;肘子、胸口部㊣㊣分口感㊣韧,适合炖、红烧、酱、卤。

  值得一提的是,牛肉的纤维组织都比猪肉、羊肉等食材更㊣粗,结缔组织又较多,通常应该横切,这样才能将长纤维切断,不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。

  本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布,仅代表㊣该作者或机构观点,不代表澎湃新闻的观点或立场,澎湃新㊣闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问。

上一篇:糖醋鲤鱼
下一篇:红烧是什么意思

 k8凯发版官网_凯发一触即发 版权所有 网址:https://www.0476hr.com 地址:杭州市下城区环城西路

 Porwered by k8凯发版官网   闽ICP备202200813号">   技术支持 |网站地图|XML